Ragout d’autruche des provinces africaines

Comment faire un ragout d'autruche des provinces africaines ?

Ingrédients pour 2 personnes :

• 500 g de viande d'autruche
• 2 cuillères à café de farine 
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive 
• 300 ml de passum (Le passum est un vin paillé, dont l'équivalent moderne le plus proche est le vin de paille Jurassien ou le vin paillé de Corrèze.)
• 1 cuillère à soupe de graines de cumin (le cumin est un aromate provenant d'Inde)
• 1 cuillère à café de graines de céleri 
• 3 dattes dénoyautées
• 3 ​​cuillères à soupe de garum (Le garum est une sauce et le principal condiment utilisé à Rome dès la période étrusque et en Grèce antique. Il s'agissait de jus de poisson ayant fermenté longtemps dans une forte quantité de sel. Il existait différentes sortes de garum, dont le plus fameux était celui au thon rouge et le plus courant au maquereau. Un équivalent moderne peut être le "nuoc-mâm". Selon un site internet, on fabrique encore de nos jours du garum d'anchois en Campanie.)
• 1 cuillère à café de grains de poivre
• 2 cuillères à soupe de menthe fraîche hachée 
• 1 cuillère à café de miel 
• 3 cuillères à soupe de vinaigre fort

Préparation :

Durée : 15 minutes
Cuisson : 1 heure

1. Faites cuire la viande d'Autruche. Apicius propose la viande d'autruche bouillie, mais vous pouvez aussi la faire griller ou rôtir selon vos goûts.
2. Pour faire la sauce, mélangez la farine avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajoutez le passum, et continuez à remuer jusqu'à ce que la sauce soit fluide.
3. Pilez ensemble dans l'ordre suivant : le cumin, les graines de céleri, dattes, le poivre et la menthe ciselée. Ajoutez ensuite au mélange le garum et l'huile d'olive restante, le miel et le vinaigre. 
4. Ajoutez la sauce au passum épaissi. Puis ajoutez les morceaux d'autruche et faites revenir à feu doux dans la sauce.

Bon appétit !